DD's wishes

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这篇文章只是暂时公开。。
我不想鼓吹自制酵素，因为我发觉真正了解酵素，了解菌种的自制玩者一般上都不够深入，我本身也还在摸索‘真理’，呵呵。这种吃进肚里的搞不好会和健康过不去，在还不是专家之前(应该永远也不会）我不敢胡说八道，我担当不起。
这水果酵素做法和以往的有一些不同。配方来自《就是爱酵素》这本书，也就是小宪先生介绍的好书之一。做法请参考这里。
为了做这，我去婆家砍了一堆的甘蔗回来，顺便砍了一堆的黑皮竹蔗回来煮茶喝。砍甘蔗不难，取甘蔗汁就头痛了。家婆说他们特地买了一架便宜的压面机来积压甘蔗汁。我试用果汁机，差点就把它送上了西天。到后来没办法的办法，只好用chopper打碎甘蔗，再用布袋挤出汁来，那工多到。。是如果早知道就不会做。网友说就去外面买搅便的回来嘛，我很想，但我很小的时候，就听过很多人说外面种的甘蔗很多都是放了很多很强的杀虫剂。既然就是要保健，还是自家种的好。

第一个星期，少了鲜香菇，因为忘了买。后来买到再切丝补进去。


两个星期的冷藏，颜色越来越深。

不知道是不是我的黄梨少了50克，但觉得那糖量多到不能够继续溶化，科学的角度来说，已经到了顶点。
取得的糖液很像蜜糖的浓稠度，还可以看得出它的活力。那细小的泡泡和平时的自制酵素很相像。
老大知道材料有香菇有点排侧。老二不知道喝了说非常好喝，还要我再做，我告诉他除非可以轻松的取得甘蔗汁，不然不会再玩了。
其实风味很不错，喝得出黄梨和甘蔗的香味，吞下口去才会感觉到香菇的存在。但是收了几天，香菇味消失了变得更好喝。

特点：
1 冷藏发酵
2 高糖度
3 无菌

20090712补文
抄至小宪先生在佳礼的文章。。
這樣的做法和一般常見的自製酵素一層水果一層糖的方法不同之處。

一、這個做法使用的多是生鮮的蔬果（除黑豆是煮熟的），因為生鮮的蔬果本來就有酵素，所以這個方法所萃取的也是以蔬果的酵素為主。一般常見一層水果一層糖的方式，容易產生不明微生物的發酵，在不確定是何菌種的情形下，這樣的做法會安全很多，也就是所謂的無菌發酵。另外，這個方法有一個很重要的原理，它利用鳳梨裡的蛋白酵素，將黑豆、香菇裡的營養分解，所以也和微生物發酵一樣讓營養更容易吸收。

二、這個方法使用的糖很高（DD於文中有提到，糖無法全部溶解），目的是利用高糖的來保存酵素的成份。一般常見的做法，糖很容易被發酵，並轉為酒精。以這個方法來做，利用糖對植物細胞產生的滲透壓，將裡頭的酵素成份吸取出來，如果可以避免酒精的問題。

三、低溫發酵，減緩微生物的影響。由於沒有使用菌種，和第一點所提到的，為了避免不明微生物的發酵，因此這個方法是全程放置在冰箱裡發酵，這是因為低溫會減緩微生物的活動。

四、我想再加重強調一下，新鮮的蔬果裡才會有酵素。所以，一般見到的用乾的中藥材來做，其實裡頭並沒有酵素。

 

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才两个星期。。还有漫长的时间。

去年就想玩了，老公一直说会臭，别玩。
看到了网友的邮信，再到网上搜查，都是来自一个源地，资料没什么差别，有兴趣的人去google一下吧！连我们的作家许友彬都玩环保酵素，大家来响应！
看到报道写什么剩饭都可以，我想那一定是很恐怖，再读下去，原来不能有油，那还好。不然什么剩饭隔夜菜都下，我不敢想象啦。
我的垃圾是做酵素留下的果皮，废物利用，又有柠檬皮，做出来的垃圾酵素都清香，多好。
成果还要等2个多月。。。慢慢的等。。。
佳礼环保酵素讨论区


虽然我本身觉得喝酵素很不错，但我却不敢请朋友们喝，怕万一喝了有什么病痛，我会被怪。老公一天告诉我他的朋友咳得很厉害，好几个月了，看了很多医生还是没有见效，叫我做些酵素给他的朋友喝喝看。
我买了三大粒的有机红肉火龙果，三粒柠檬，有机黄糖。做了两大瓶的火龙果酵素。一瓶给自己，一瓶给老公带去给朋友。留下的果皮做垃圾酵素。



很有活力！我的孩子喜欢喝有火龙果种子的酵素，我把一些种子也倒进去了。

后增网上资料

 

虽然有商家说自制的酵素菌类不容控制，恐怕喝到坏菌，有副作用。但是我已经喝了很久，身体没有转弱，反而少病，所以我也没太在意。之前平时孩子都吵着要喝外卖的浓缩果汁，我认为那更不好。自制的酵素，可以自己控制材料和糖量，也没有防腐剂，颜色素。
老公一向来都很科学，连他也觉得有效。每当孩子有感冒的象征，他就会叫孩子去冲杯酵素来喝。他自己喉咙要痛时，他也会冲来喝。但是。。有次工作太繁重时，嘴还是生了小泡，他就说：你的酵素无效了！哈哈。以往他的嘴是差不多几个星期就来个全嘴破，现在已经好久好久都没有发生了，就那么一次，也不很严重，他就质疑我的酵素？



我觉得黄梨口味的很好喝。

本来想做番笳的，孩子一听到番笳就呱呱叫。老公说别做那些怪怪的，做孩子喜欢的。我认为可能是心理作用，番笳有股清香味，改天我还是要偷偷试，大家不喝我自己喝算了。
买了一盒Oligo糖，很久很久了。原本是想做酵素给哥哥他们喝，但是担心有酒精的成分，不敢乱来。
那Oligo糖，贵到要命，40多元。我整盒放进去也不够，才100多克。只用1/3（10包），其他的用有机糖替代。

家里的酵素快喝完了。那天我和老公都带感冒回家，家里三个小孩只有老二轻微的感染，小儿和老大都没事。我想这和酵素有关。还没出门做了好几种酵素都快喝光了，一时家里的水果也没了，只剩香蕉。大胆的作了这个看来怪口味的酵素。
都是一般的材料：香蕉，柠檬，有机糖和蜜糖。

那香蕉看来干干的，却也能像其他的水果一样多汁。

20080427

原本要多等两天才开封，但有个大事要办，到时没时间，今天就把它开封过滤。
没想到这酵素很有活力很好喝，那香蕉渣才是好吃！

最近发觉酵素先生的部落把之前讨论的自制酵素都刪除了，原因就在此。所以那些对自制有兴趣的朋友们，自制酵素的好坏请自行衡量。因为这实在是很见仁见智，我不便评论。请你们多研究参考后，自己决定吧！
看来我的草莓酵素命名会误导。但我指的是草莓口味的酵素，至于里面有什么种类的酵素，我真的没那个水准来判断哦。我也发觉到马来西亚很多自制酵素发烧友都没有这方面深入地探讨，人做我也做，参考书也一大把，各有个说。我想为了健康，请你们对自己的健康负责，这方面的讯息，请自行过滤对错，毕竟商场上的酵素理论太多了，有让人混乱的感觉。

上回做的草莓口味酵素加了蜜糖，味道有点杂。这次用有机糖，味道好喝多了。草莓味很浓，棒！

草莓大减价时，借机买了几盒才舍得下手的。

家里的酵素很畅销，孩子们都会自己冲来喝，连小的看到哥哥姐姐喝也会喊着女佣泡给他喝。总之我限定他们一天不能超过三次，量一次不能超过一大匙。他们都当果汁喝，好过喝利宾纳。
这次用了6粒橙，3粒柠檬和700多克的有机蔗糖。
20071020-糖量多，泡泡会较少。因为是DIY,所以我选择不要让它的活性太过强盛，以策安全。再来，橙和柠檬都属于酸性，所以做时我决定增加糖量。

20071023

20071027



那橙渣比我想象的好吃很多，还可以当蜜饯吃。

这橙酵素。。赞！

因为制作酵素越来越频，我不会再密切追踪那酵素的制作过程和变化。除了做个简单的纪录，也会记下制作的不同用料。
学习制作酵素的过程，我最感谢小宪，酵素先生，他的文章，每一篇都让我更深入的认识酵素。他的无私分享（一般上的人会把它当作商业机密），让我很感动。

这草莓酵素没有听取酵素先生的那篇《宁做多不做少，做少不如不做》，不是我固执，我很听话的，但草莓很贵哦！那不如不做？可孩子们要我试草莓口味的。用了200克的草莓，两粒柠檬，100多克的有机蔗糖，和野蜜（量大概）。（榴莲花蜂蜜-来至彭亨，纯不纯我不会检定，看样子很纯）

上一次做的黄金奇异果酵素，大家都说‘好喝’。虽然说健康饮品，好不好喝不应该放在重点，但我想那酵素好喝，那渣也好吃，到头来一样全部进肚子，只要没有比鲜果的吃法来得更不好，那就做咯。（酵素先生，这点你同意吗？）
这次用了4粒黄金奇异果和2粒青肉的奇异果，2粒柠檬，同等量的有机糖。


20070829
这是有史以来我做过最大罐的。火龙果卖得越来越便宜，汁又多，我打算让孩子常常喝。

两大粒的红肉火龙果，三粒柠檬，和混合糖（家里有什么就用什么）：竹蔗冰糖两包和白冰糖一包。


20070912--两个星期，收汁前。

草莓加蜜糖酵素，有草莓的香味，还有一股蜜糖味，两者加在一起，有点杂。

这太好喝了，还是黄金奇异果的口味最好。


20070912--两个星期，收汁前。

这次做得最多了，超过1300毫升，甜度也很满意。

发觉把火龙果种子加入酵素一起享用，实在好喝，滑溜溜的。加入一些果肉也很不错。

冰箱满满都是酵素汁和果肉，接下的一个月里面我都不用再想做酵素了。

听很多人说，姜的酵素很好喝。我不是因为好喝才做，我只是想能试的水果蔬菜，我都要试。
另一个重点，我晚上常常发冷，那种不寻常的冷，冷得刺进胸骨，冷得发恶梦。冷得无法起床多装件衣服。这是很久的事了，至从生了老二就会一时半时，半夜来个发冷。问了医生，说什么天气冷。还说著名医生，都没听我说完，就答了。现在半夜发冷越来越频，我每晚都要事先穿寒衣盖被才能睡。有时把空调或凤扇转低，小儿就说很热很热，开大一点。
家里的酒还真多，没人喝。烈酒，Dom，红酒，我也不想喝。不喜欢酒精冲到脑子的感觉，最糟的是，我的小儿很迟才睡，一会要大便，一会要小便，一会要喝奶，很多事。我如果喝了酒，再昏也要爬上来倒大便，家里除了女佣和我，没人敢做了。晚上，孩子就不关女佣事，由我顾。
我希望姜的酵素能帮我改善体质，所以试了。
买了很多文冬姜，用了半公斤，搅棉，加400多克的黄糖，还有一粒柠檬（人有我也有，做这时都不知是什么作用的）。
柠檬的作用：（来至酵素先生-小宪）
20070817：第三天---出汁了。这次我没有随意晃那瓶子，想知道有什么不同。

20070820：第六天---有点现象汁和姜要交换位置了。

20070821：第七天---果然汁向下了，姜浮了上去。交界处开始看到泡泡。

20070823：第九天---瓶子太小，里面的汁好像火山的熔浆不停的流出来。

我连忙找了一个大罐，在滚着的水里烫一烫，又进烤炉烤干，要搬家了。那流出来的汁那可浪费？我把它喝下去，很好喝。：）

现在瓶子过大，又搬来搬去，里面的菌类不知会不会反抗？

20070829：正好两个星期-取汁咯！
冰箱塞满了酒瓶，现在什么瓶罐都拿出来用了。

姜渣很好吃，可以拿来蒸鱼。

我从来不相信有仙丹，仙药这样的东西。读到论坛里谈到酵素很神奇，我也是半信半疑的。
可是最近我的两个孩子喝了却让我对它另眼相看。首先是老二，有点发烧，声音开始变了，一直打喷嚏。我让他吃了退烧药，叫他一天喝三次酵素，第二天，烧完全没了，看来也没病了。平时，一定是烧到要看医生。后来到老大，也是一样的状况，我也一样叫她喝酵素，反正当果汁喝，喝了也无害（只怕患糖尿病吧了）。隔天，病也好了。我都不知是碰巧，还是酵素的神奇？
今天，我用了一大粒的红肉火龙果，一粒奇异果，一粒柠檬，和一包多一点的冰糖（大概450克，听酵素先生的指导，以大概1对1的比例，或许少一点），我也没真正的称，因为不想把水果移来移去的，怕被污染了。原以为一个中罐够装，哪知太满了，只好临时加一个小罐子。火龙果肉我没搅棉，因为孩子喜欢吃那酵素渣，就切片好了。
20070817：第三天---出汁了。

20070820：第六天---泡沫出得慢，可能是我这次以静制动吧！

20070821：第七天---开始看到有点活跃了。

20070829：正好两个星期-取汁咯！

最近搬了很多瓶子回来，没等奇异瓜酵素开封取汁，就再动手做苦瓜酵素。这次再度减了糖，第一次试用黄糖做酵素。
材料：
苦瓜一条，柠檬一粒，细黄糖-我没量，尽量少放，足够盖上薄薄的一层就是，最后一层放多一些。
20070803：第三天---还没有泡泡。糖放得少，汁液也相对减少。一位高手(部落）对我说的：虽然说在高糖的状态下，不容易有坏菌的污染，但是，在发酵过程中，糖会被微生物消耗而降低，当糖度又降低时则有可能受到污染。我想那糖量，糖的种类，还得再研究研究。

有感而言--说实在的，知道越多酵素的知识，就会发觉自己懂得太少了，看人家做，自己也跟着做，到底那方法符合科学吗？品质能不能控制？做出来的又是什么菌类？它的活性可耐多久？又如何证明它的存在？这一切的一切，还需要很多时间来研读。
20070804：第四天---开始发泡了。

20070805：第五天---晚上时，那酵素的泡泡出得太勇了，不断地从每一层苦瓜里出气，我还是第一次见到这状况。我懒得拿相机来拍，错过了记录的机会。
20070806：第六天---活力减了好多。
20070807：第七天---好像又有活力了，可惜相机拍不上，因为我不会拍。

20070811：第十一天---泡泡不见了。。没活力了？有原因的。我有幸的请教了酵素先生，他指点我说：那像苦瓜這樣的東西比較容易出問題，它的汁液太少了。上面的部份都沒有泡到汁液，如果時間放比較久，在那部分很容易長黴。。。。不過，要注意一下產氣，也就是所謂的活性。太強的話，要讓牠下降（加糖），甚至建議過濾出來終止發酵。這是我的觀念，可能跟很多人的做法會不同。活性會這樣強，表示微生物的做用旺盛…如同我一再提起的，我們不認識這個微生物，因此最好是不要讓牠太強盛。我决定开罐观察。没有看到霉菌，因为我每天都让它‘乐与怒’。试了一点，酸的，第一次做到酸的酵素。我再加黄糖，加到那汁会掩盖过苦瓜。或许酵素先生（恕我这样称呼你，我觉得这称号好可爱）说的对，糖量不能太少，不要少过原料的60巴仙。

这就是我常看到的沉淀物（酵素先生，帮我看一下，谢谢你了。），大力摇一摇，就没了。那些过滤放进冰箱的酵素也会有这类似的沉淀物。

20070814：第十四天---静如止水，没有动静。

酵素先生说这是自然现象，因为微生物被糖壓制，是屬於不產氣菌。这是我做的酵素里摸索和学习到最多的。（还是要谢谢Mr Enzyme.)

20070817：第十七天---要取汁了。

这是这样多我做过的酵素里面，酒精最浓，最不甜的，汁液也最少的。看来，糖的份量是个大学问。

忘了拍苦瓜渣。烂烂的，已经不苦了，不难吃，也不是很好吃。

20070723:第一天--冰糖会比片糖融得慢？

越来越败家了，竟然动了黄金奇异果的主意，这里一粒有时买到2.50元。我常常都是为了老二而买，他超爱吃，这酵素也是为了他而做。昨天去巴刹，那水果小贩叫我拿到完，十粒算我15元，我马上拿了。我买过最便宜的是1.50元，不过小粒多了。大胆的用了三粒来试做酵素，片糖也换了单晶糖。



看到那ISO9001,应该比片糖放心用吧？
20070724:第二天--很快就出水了，只是冰糖较重，都往下沉了。

20070728:第六天--正一个星期了，才开始出泡泡。

仔细的看，这泡泡出得太美了。

20070730:第八天--活力十足！

再来一张。

20070801:第十天--活力不减，更有冲劲。

竟然冲出了瓶子，流了一些出来，我只好开盖，抹干净，从新封过。

20070804:整两个星期了，还是那么有活力。

20070811:二十天，活力减弱。决定取汁。

酒精味不浓，和火龙果酵素的酒精浓度很相似。

有朋友问我，怎么拿了这样贵的水果来做酵素？说实在，我是有点心疼的，现在不了，看它的活力，应该酵素不输人，味道嘛，是我做过的酵素最好喝的，很香，很甜（那是糖放多啦）

这渣更好吃！

好久没做酵素了，这次试了火龙果。
一共各用了两粒红白火龙果，两粒柠檬，两包片糖。

20070703--第二天：火龙果的汁还真多，当天晚上就水水的了。这是第二天拍的。


20070706--第五天：等了好多天，那泡沫才姗姗来迟，这好像是我做过中最慢出泡沫的。

来个近照

20070707--第六天：活力十足！！

20070720--第十八天，怕酒精过多，决定开封。

美极了，很好喝，那过滤后火龙果也很好吃。我家很久没喝酒了，酒瓶难找，上次好多都拿回去给家婆。剩下又旧又烂的，今早木塞又烘坏了，上一个木塞给女佣洗断了。现在连DOM瓶也拿来用了。

近来佳礼有人发表了关于酵素的文章，不妨读一读，增加知识。
来试验一下酵素的存在。
倒了一些牛奶，滴了几滴酵素下去，有少少的变化，不是很清，牛奶谈化了些。

反过来，先倒酵素，再倒一些牛奶，看到了一些变化，豆腐花情况出现了，证明酵素是有存在的。

过了一会，看更清楚了。

在孩子的再三要求下，我又动手做水果酵素了，这一次试苹果口味的。
用了5粒大苹果，两粒柠檬，整两包的片糖（我恐怕会太甜，因为临时瓶子不够放，需要另一个小瓶，片糖如果不够盖在水果上，我怕可能会造成发霉）。

20070401-第一天

20070402-第二天

20070404-第四天--开始有泡泡了。

20070407-第七天--更多泡泡了。

20070418-两个星期半--一切正常。

20070421-三个星期，很漂亮的酵素。

孩子们对那苹果更有兴趣，说真的，那苹果非常好吃，脆脆又有酒香味，连我都爱吃。

第三次做水果酵素，孩子爱喝，喝了无害，他们又喜欢妈妈试不同口味的酵素。
这一次用了一粒中型木瓜，一包片糖（觉得包半太甜），一粒柠檬。同样的方法。
20061208---第一天

用同样的做法，把梨子取代黄梨，再次做了水果酵素，老二很爱喝，可酒精不少，不敢给他多喝。
这次用了7粒梨子，一包半的片糖和一粒柠檬。
20061118---第一天

看大家做水果酵素，我也心动。第一次试试简单的黄梨/凤梨酵素。。。
食谱和做法：
凤梨酵素.
材料：