DD's wishes

这篇文章只是暂时公开。。
我不想鼓吹自制酵素，因为我发觉真正了解酵素，了解菌种的自制玩者一般上都不够深入，我本身也还在摸索‘真理’，呵呵。这种吃进肚里的搞不好会和健康过不去，在还不是专家之前(应该永远也不会）我不敢胡说八道，我担当不起。
这水果酵素做法和以往的有一些不同。配方来自《就是爱酵素》这本书，也就是小宪先生介绍的好书之一。做法请参考这里。
为了做这，我去婆家砍了一堆的甘蔗回来，顺便砍了一堆的黑皮竹蔗回来煮茶喝。砍甘蔗不难，取甘蔗汁就头痛了。家婆说他们特地买了一架便宜的压面机来积压甘蔗汁。我试用果汁机，差点就把它送上了西天。到后来没办法的办法，只好用chopper打碎甘蔗，再用布袋挤出汁来，那工多到。。是如果早知道就不会做。网友说就去外面买搅便的回来嘛，我很想，但我很小的时候，就听过很多人说外面种的甘蔗很多都是放了很多很强的杀虫剂。既然就是要保健，还是自家种的好。

第一个星期，少了鲜香菇，因为忘了买。后来买到再切丝补进去。


两个星期的冷藏，颜色越来越深。

不知道是不是我的黄梨少了50克，但觉得那糖量多到不能够继续溶化，科学的角度来说，已经到了顶点。
取得的糖液很像蜜糖的浓稠度，还可以看得出它的活力。那细小的泡泡和平时的自制酵素很相像。
老大知道材料有香菇有点排侧。老二不知道喝了说非常好喝，还要我再做，我告诉他除非可以轻松的取得甘蔗汁，不然不会再玩了。
其实风味很不错，喝得出黄梨和甘蔗的香味，吞下口去才会感觉到香菇的存在。但是收了几天，香菇味消失了变得更好喝。

特点：
1 冷藏发酵
2 高糖度
3 无菌

20090712补文
抄至小宪先生在佳礼的文章。。
這樣的做法和一般常見的自製酵素一層水果一層糖的方法不同之處。

一、這個做法使用的多是生鮮的蔬果（除黑豆是煮熟的），因為生鮮的蔬果本來就有酵素，所以這個方法所萃取的也是以蔬果的酵素為主。一般常見一層水果一層糖的方式，容易產生不明微生物的發酵，在不確定是何菌種的情形下，這樣的做法會安全很多，也就是所謂的無菌發酵。另外，這個方法有一個很重要的原理，它利用鳳梨裡的蛋白酵素，將黑豆、香菇裡的營養分解，所以也和微生物發酵一樣讓營養更容易吸收。

二、這個方法使用的糖很高（DD於文中有提到，糖無法全部溶解），目的是利用高糖的來保存酵素的成份。一般常見的做法，糖很容易被發酵，並轉為酒精。以這個方法來做，利用糖對植物細胞產生的滲透壓，將裡頭的酵素成份吸取出來，如果可以避免酒精的問題。

三、低溫發酵，減緩微生物的影響。由於沒有使用菌種，和第一點所提到的，為了避免不明微生物的發酵，因此這個方法是全程放置在冰箱裡發酵，這是因為低溫會減緩微生物的活動。

四、我想再加重強調一下，新鮮的蔬果裡才會有酵素。所以，一般見到的用乾的中藥材來做，其實裡頭並沒有酵素。