DD's wishes

这篇文章写了好一阵，隐藏式的没有贴上来。
写这样的文章有点像在班门弄斧，在大师面前卖弄才艺丑化自己。
但我答应了网友要让她知道什么是会发光的土司金边。。算是我的承诺吧！

框金旬来自台语，这里的福建人也使用金旬这词句，金边的意思。
第一次从王老师那认识到这‘面包语’，其背后的道理不简单，是成功土司之道。这也是为什么对这位很机车的老师我还是很敬佩。
翻过很多面包书本，都没读过关于框金旬。
再去翻看《面包圣经》，也没提到。但有一个类似的重点是，烤后的土司不能有锐利的直角边。
框金旬的土司的上面四边没有紧紧地接触模盖，形成柔和的角度，而中心因为接触盖子颜色较深，造成了一圈的淡金色围着土司上方的四边，非常悦目。

一个面包如果呈现完美的金旬，这面包的内部组织和风味有一定的品质保证了。
要达到金旬，面团筋度要足要对、最后发酵的程度要拿捏的好、温度也要适当。

筋度就算对了，但最后发酵不足或过度，看不到完美的金旬。
筋度再对，最后发酵也对，温度不对，还是没有完美的金旬。
面团的重量是不是造成出壳的问题呢？
经验告诉我，只要不是面团非常不足或过量，有足够筋度的面团，可以利用最后发酵的程度来控制满模，从而达到金旬效果。
例如12两土司模。。450可到500克内的面团都可以在控制之内。
所以说最后发酵的程度很重要。
当然如果你用500++的面团放入12两模，要不出壳真的很难了。最后发酵已经不能发挥其作用。
加了全麦或胚芽的土司，烤焙涨力受到影响，最后发酵的程度要比一般白土司来得久一些。8到9分满模才能进烤炉。

烤焙时间重要吗？
只要不是相差太多，5-10分钟的差别，还是可以看到金旬。
只不过。。
时间稍微不足，冷且后的土司上方会稍微塌陷。情况不会太严重，如果注意观察，很多师傅的成品都有这样的现象。
但是如果烤后塌陷得很厉害，可能是烤焙时间非常不足，或温度太低，或筋度不对。
时间稍微过长，金旬依然可见，但这土司的外皮肯定比较厚。

有时会遇到出炉后的土司虽然有金旬但顶部稍微皱皮，那和出炉后的热气排气有关，一出炉的土司到转过来放凉可以改善。

这是我的试验品，7分满时进炉。
这样的金旬是假冒，或者应该说不完美。没有呈直线且粗的白边，拍相时不会看到闪闪发光。

如何分辨7分满，8分满？我认为经验很重要。
可能师傅说的7分满可能是你的8分满，真的很难说。
我就觉得我的白土司一定要8分满进炉，而有谷类的土司需要9分满模才进炉。
当然。。那面团的重量是大约475克左右，如果更高或较低，那最后发酵的程度要变动一些了。
这一切的一切都要自己摸索才能了解的。